フランス料理MA店様

横浜のMA店様にお話を伺いました。お忙しい中ありがとうございました。

いつもありがとうございます。たまご屋でーす。
あ! いつもご苦労様です。ごめんなさい、いつもちょっとしか頼まないで。
いや充分ですよ。それに通りすがりですから。こちらこそ助かってます。
たまご屋さん、コンソメって分かります?
あ、はい、もちろん。
あれどうやって作るか知ってますか?
いや、作り方は知らないですね。
コンソメって、作るものなんですか? あのキューブのやつですよね。
そうですそうです。実はですね、あれ作るのも卵白がすごい重要なんですよ。
そうなんですか、卵白のダシが出るんですか?
いや、そうじゃなくてですね。あれって、ものすごく沢山の具材からダシを取るんです。
すごく長い時間かけて大きいナベで煮込むんですけど、仕上げのところで牛挽肉と
野菜を卵白で混ぜたペースト見たいなやつで鍋に蓋するんですよ。
その蓋の真ん中を丁寧にすくって、ドーナツ型に土手を作って、じーっと待つと、
煮込んだスープが澄んでくるんです。それがコンソメスープなんです。
面倒くさいですねー。キューブの方が使い勝手いいですね。
はは、そうですね。でも作ったスープは美味しいですよー。
けっこう失敗するんですけどね、フタしたペーストが崩れちゃう。
その場合どうするんですか?
1から!!
え~、泣けますね!
泣けますよー。何時間も鍋に付きっきりで、最後の最後に失敗ですからね。
だからコンソメ作る時はシェフと「今日は勝った? 負けた?」とか
言いながらやってます。それがですね・・・なんと!
・・・このたまご使ってから負け無しです!!
おー!そんなところでもたまごの善し悪しが出るなんて!
いや、今度から営業トークに使わせてもらいます。
ぜひ使って。あまりコンソメ作るお店って少ないと思うけど、
作るお店にはすごく重宝されますよ。

・・・後日、この原稿を読んでもらい、補足をいただきました。

「コンソメは卵白を入れれば入れるほど澄みますが、多すぎると卵白臭さと、味も卵白が吸収してしまい薄くなってしまいます。良い新鮮なコシの強い卵白をコンソメに使うと少量で、コンソメが澄むのです」

昔の味たまごの卵白の強さを褒めていただき、またとても重宝しているとのこと。我々も鼻が高いです。


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